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最简单的用油方法

正确用油观念台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查,发现零售市场卖掉的食用油品中,有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天,沙拉油、葵花油和橄榄油,是现今台湾家庭中最常用的烹饪油,橄榄油尤其炒得很热,使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。

什么是油的「冒烟点」? 台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,亚洲城娱乐城下载在选用油品之前,必须先了解什么是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 ) 都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。
大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在 107 度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就很好。 油的商品名称非常混淆,例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「沙拉油」这个名称代替。其实,沙拉油 (Salad Oil) 是一种通称,凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度,可以炒菜,但还是加一点水比较好。亚洲城娱乐城下载
椰子油的冒烟点更高,在 232 度,拿来炒菜最适合,但在台湾,我还没有找到比较好的椰子油。所以,买哪一种油炒菜是一门学问,以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。 附表: 各种油脂的冒烟点 未精制的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 红花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 亚麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒 大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 冷压橄榄油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建议食用 猪油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 马卡达姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫,不建议食用 葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、亚洲城娱乐城下载煎炸 米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染,不建议食用 酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 注:凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) 油脂的四种烹饪方式 国外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking), Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying), 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。 适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。 只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。
只适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,我也不建议食用。 可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,亚洲城娱乐城下载我会建议把它当作煎炸油的首选。买对的油、用对的方式烹饪 油的学问真的很大。除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。台湾的油品有许多障眼法,例如只加了一点橄榄油,就号称是橄榄 X 酚油,其实是菜籽油。而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯,都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制。这么做其实非常可惜,因为精制过的油,就不能算是我们说的「好油」了。 台湾人买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精制的橄榄油、麻油,来做中温烹煮之用,若要炒菜,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。 因此所谓的好油,就是当你买到也买对了的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病……毛病一箩匡,一大半原因都是因为油引起的。陈博士聊天室:最简单的用油方法 最简单的用油方法,其实就是最好的方法。简单来说,不要买精制油,买一瓶未精制的冷压初榨橄榄油。青菜尽量用烫的,烫好再拌橄榄油加点芝麻和调味料,就会很好吃。若真要炒菜,加点水降温,用橄榄油还可以应付。尽量还是不要吃油炸物,非不得已时,可以考虑用猪油或茶油,用老台湾人的老方法。猪油最好用无污染的。另外,除了食用油,我建议补充富含Ω 3 的亚麻仁油、深海鱼油、海豹油。记得要选购卫生署检验合格、无重金属污染的。

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